Descobri a resposta para mim mesmo. Na barra de ferramentas de pesquisa na faixa de opções, há o botão "Mais", que permite adicionar esses campos.
Espero que isso ajude outras almas perdidas por aí.
No meu computador, quando clico na caixa de pesquisa do Microsoft Outlook 2010, uma lista de campos de pesquisa específicos é exibida abaixo (como "de" ou "para").
Eu gostaria de adicionar alguns outros campos usados com frequência aqui, mas não consigo encontrar onde isso está configurado ou como é chamado.
Eu tenho uma vaga suspeita de que eu configurei isso no Outlook 2007, mas depois de atualizar ele está como está e eu não sei! É possível configurá-lo?