A alteração do formato não altera o valor. Suas datas ainda são números para o Excel, apenas formatados para mostrar uma string. Como tal, o Excel não encontra uma string.
COUNTIFS () não funcionará sem uma coluna auxiliar. Você precisa usar SUMPRODUCT ():
=SUMPRODUCT(--(WEEKDAY(U2:INDEX(U:U,MATCH(1E+99,U:U)))=2))
SUMPRODUCT é uma fórmula de tipo de matriz. Portanto, não se deve usar referências completas de coluna.
O U2:INDEX(U:U,MATCH(1E+99,U:U))
define o intervalo de referência apenas para aqueles com números. Desta forma, não está fazendo cálculos desnecessários.
WEEKDAY () retorna o número do dia 1 = domingo, 2 = segunda-feira, ...
O SUMPRODUCT () contará quando o critério = TRUE. O --
Altera TRUE para 1 e FALSE para 0.