Uma solução que realiza essa tarefa é executar um servidor VNC no PC com vários monitores e, em seguida, conectar a esse PC usando um cliente VNC (que se conecta ao servidor VNC em execução no host local) no mesmo PC.
Eu testei isso com alguns servidores VNC e obtive bons resultados com o TightVNC .
Também criei um guia com instruções e capturas de tela: Vários monitores em uma tela