Whoa, não vi isso há muito tempo ... acho que algumas pessoas não podem ficar longe do XP, aparentemente.
De qualquer forma, você pode fazer isso a partir da linha de comando com
mode con lines=...
e
mode con cols=...
No entanto, os valores válidos para ambos são bastante restritos. Eu acho que hoje em dia você pode escolher apenas 80 × 25 ou 80 × 50. Mas historicamente também havia 43 linhas ou 40 colunas.