Não há (atualmente) nenhuma maneira de exibir uma barra de progresso nativa na linha de comando. Há muitos hacks (sujos) por aí, desde a contagem dos arquivos extraídos até a extração para obter continuamente o tamanho do arquivo ou diretório extraído. Eu não recomendaria aqueles - se você puder, use o gui. Se não, apenas deixe acontecer: -)