Você não diz qual sistema operacional você tem, portanto, sua milhagem pode variar. No XP, a maneira usual costumava ser a partir da linha de comando:
<path to version which is current default eg Office14>\excel.exe /unregserver
<path to version which is desired default eg Office12>\excel.exe /regserver
No entanto, no meu sistema Win7 isso não faz diferença. (como você eu tenho 2003, 2007 e 2010 instalado, 2007 é o padrão para mim e não muda com os comandos acima, execute como usuário e como administrador) A melhor opção seguinte geralmente é o painel de controle > programas > adicionar / remover (novamente rota exata depende do seu sistema operacional aqui) > escolha a instalação do Office desejada e faça uma alteração > conserte nele. Isso pode demorar um pouco, mas eu fiz isso em 2010 e funcionou, agora é meu padrão.
Com o benefício da retrospectiva, instale aquele que você quer que seja o último padrão, o reparo efetivamente retrocede o relógio e instala um anterior novamente, tornando-o "último".
(tenho que executá-lo em 2007 agora, já que é o que eu realmente quero que seja o padrão para o Excel no momento, já que estou ensinando alguns cursos sobre isso na próxima semana)