Existe um problema conhecido com VMs no Hyper-V incapaz de definir a tela para um alto resolução, sem alterar as configurações do sistema KDE ou as propriedades da máquina virtual Hyper-V.
O problema é com o driver de buffer de quadro do Hyper-V.
O CentOS fornece uma ferramenta chamada grubby para gerenciar grub.cfg
que é muito mais fácil de trabalhar do que editar /etc/default/grub e executar update-grub .
Para definir a resolução de tela desejada no Hyper-V, abra um terminal e execute:
su grubby --update-kernel=ALL --args="video=hyperv_fb:2560x1440"
depois reinicie.
Substitua 2560x1440 pela resolução de tela desejada.
Se você achar que ainda não consegue, no Hyper-V, alcançar o nível desejado resolução, a outra solução é instalar o xrdp e use o desktop remoto. Veja o artigo Instale o xrdp no CentOS 7 / RHEL 7 .