Primeiramente, está mostrando números errados, porque o Linux armazena suas gravações. Além disso, caches de disco podem acelerar a leitura.
Depois de um tempo, os caches são consumidos (ler e gravar) e as quedas de velocidade. dd
calcula a velocidade geral, então parece que a velocidade está caindo constantemente, enquanto na verdade ela foi muito rápida no começo e depois mais lenta depois disso, mas a média cai lentamente.
Se você esperar um pouco depois de terminar o dd
(ou outra operação intensiva de disco) anterior, os caches serão gravados e deverão ser rápidos novamente (no começo).