Descobri que o problema estava sendo causado pela maneira como eu estava configurando o alvo. Mesmo que estivesse mostrando corretamente definido, ele não estava vinculado corretamente à WBPolicy que eu estava fazendo. A maneira correta de definir o alvo foi:
$disk = New-WBBackupTarget -VolumePath G:
Add-WBBackupTarget -POLICY $backup -TARGET $disk
Embora isso pressuponha que o disco anexado esteja sempre montado na letra G: ele funcionou com sucesso quando eu o executei.