Adicionando uma resposta com base no Editar: acima, pois demorei um pouco para descobrir isso.
Se você quiser desabilitar o atalho ⌘ - h , terá que fazer isso por aplicativo.
Primeiro, abra o aplicativo e confirme nas preferências qual opção de texto o atalho está mapeado.
Usando Kitty.app como exemplo, para mim é Hide kitty .
Emseguida,abraSystemPreferenceseváparaKeyboard->Shortcuts->AppShortcutse,emseguida,cliqueem+.
Limite-oaoaplicativorelevante,insiraHide<yourappname>(porexemplo,Hidekittynomeucaso)eescolhaumacombinaçãodeteclasobscura.Euusoosímbolodeseçãoporqueelenãoestánomeulayoutpadrão,entãonãovoudigitá-loporengano.

Agora,quandovocêclicarnomenudoaplicativo,veráqueonovoatalhofoidefinidoe⌘-hnãoocultarámaisesseaplicativo.

Infelizmente,nãoparecehaverumamaneiradefazerissoparatodososapps.
Vejatambémesta página de suporte da Apple

