No contexto do Ubuntu, a edição "server" por padrão não instala uma GUI, e tem alguns outros pacotes padrão que são úteis para instalações de servidores, mas não está limitado a ser usado como um servidor, apenas não funciona. t tem o software estação de trabalho / desktop por padrão (embora você possa instalá-los).
(Por padrão, a versão para desktop tem uma GUI, bem como outros softwares úteis, como office / produtividade, navegador da web, etc ...)
Se você está procurando aprender Linux, e quer aprender a linha de comando, eu o instalaria em uma máquina virtual como VirtualBox ou VMWare Workstation Player, muito mais simples de trabalhar e se você marcar a caixa errada na instalação você não vai acabar com o seu material do Windows. (Você pode instalar a versão da GUI em uma VM se tiver um sistema poderoso o suficiente, mas para o uso da VM eu recomendaria uma versão leve como o Lubuntu ou o Xubuntu)
No que diz respeito a correr ao lado do Windows em um cenário de inicialização dupla, mesmo sendo um "servidor", ele ainda funcionará bem.