Você está fazendo essencialmente perguntas diferentes e também está solicitando uma opinião.
Vamos dividir essas análises e adicionar meus dois centavos.
Desktop vs. Server Edition
Com qual você quer trabalhar mais, uma GUI ou uma linha de comando? Melhor pergunta, você quer lidar com a sobrecarga de uma interface gráfica que precisará de ciclos de memória e memória de vídeo para rodar (além do software extra que você quer rodar)? Outra questão: você precisa da GUI para o Firefox ou um navegador da Web?
Se tudo o que você está executando são processos de servidor, eu descartaria a GUI e usaria a variante Server. Esta recomendação é baseada na necessidade de interfaces gráficas versus meu conhecimento da linha de comando. A maioria dos servidores necessários está na linha de comando. A edição do servidor não vem com uma GUI instalada e é acionada pela linha de comando em comparação com a GUI (a GUI é apenas um front-end gráfico para executar os comandos que o terminal precisaria de forma transparente).
Se você precisar do computador para navegação na Internet e coisas que precisam do ambiente gráfico (processadores de texto, planilhas, etc.), não use a variante Server, basta instalar os processos relevantes do servidor ao lado da GUI. O Lubuntu será a GUI "mais rápida" para essas especificações como seu peso mais leve em comparação com as outras variantes.
LTS ou versão mais recente (não LTS)
Esta é uma pergunta mais fácil de responder na minha opinião.
O LTS (14.04 atualmente) tem um ciclo de suporte de 5 anos, o que significa que recebe atualizações de segurança e correções por cinco anos a partir da data de lançamento. A desvantagem é que você não obtém versões de software mais recentes (normalmente). Você comercializa software de ponta (e recursos mais novos neles) para estabilidade.
As versões não-LTS têm um período de suporte muito menor . Isso significa que você precisará atualizar para uma nova versão do sistema operacional com muita frequência. Com cada atualização, você corre o risco de mais coisas explodirem. Após o término do período de suporte, você não receberá mais atualizações de segurança ou patches de correção de bugs para essa versão e precisará fazer upgrade. A desvantagem é que você obtém versões de software mais recentes, mas pode sacrificar a estabilidade das diferenças de mudança de operação / versão e ter que adaptar o software para cada conjunto de alterações.
Eu sugiro usar o LTS independentemente da edição do servidor ou desktop.
Comparação de Desempenho entre 14.04 e 15.04
Eu não tenho base para comparação. No entanto, a GUI será tão lenta em 14.04 vs. 15.04 e operará em velocidades semelhantes. (isto também se aplica a 14.10, mas como EOLs em alguns meses eu não usaria) Use Lubuntu com o ambiente LXDE para a GUI mais leve (ele não ficará lento ou lento em comparação com o Unity no Ubuntu). / p>
O software do servidor será executado igualmente rápido entre 14.04 e 15.04. A grande diferença principal entre 14.04 e 15.04 é o sistema init - systemd está em 15.04 como primário, em vez de iniciante como primário. O outro grande ponto de comparação é a versão do kernel, bem como as versões de software disponíveis em cada versão.
No entanto, para apenas as funções do servidor, ambas funcionarão igualmente bem em comparação umas às outras.
A minha opinião
Se tudo o que você está executando neste processo é o servidor, como o servidor TeamSpeak ou um servidor de arquivos, e nada em grande escala, é com você. No entanto, sugiro usar o 14.04 LTS Server.
Sugiro isso porque a estabilidade da versão do software provavelmente será mais útil do que a atualização de cada nova versão. Eu também sugiro isso porque a sobrecarga de gráficos é inexistente e você tem mais recursos liberados para os processos do sistema e do servidor.
Se você quiser uma GUI, use o Lubuntu 14.04 que tem a GUI do LXDE, que é relativamente leve em comparação com o Ubuntu ou as outras variantes. Ele também provavelmente receberá atualizações de segurança por 5 anos também.
Você deve considerar o uso de equipamentos mais novos para a GUI, no entanto. As GUIs são boas, mas adicionam vetores de ataque adicionais em servidores e, com o hardware que você listou, as GUIs ainda serão mais lentas do que em hardware mais recente e atualizado.