O que você está vendo é o fato de que $PATH é expandido no shell dos primeiros usuários durante o processamento do argumento, antes que o comando su(1) seja executado, então parece que sempre acontece. Se você usar aspas duras ( 'echo $PATH' ), deverá ver algo diferente ou apenas \$ .
Isso preservará a sintaxe $PATH até que o comando su(1) seja executado. Embora normalmente não mexa com o ambiente, ele inicia um novo shell e, portanto, você deve verificar por PATH= lines nos vários scripts de inicialização do shell.
Seu su(1) tem uma opção -c , então você parece estar no Linux. Em um Mac ou um BSD você obteria um PATH simplificado em vez do login PATH , mas você ainda teria o mesmo "quando eu expandi o PATH?" questão.