Usar cat não é uma boa ideia, especialmente se os logs aumentarem. Em vez disso, tente seguir.
sudo tail /var/log/apache2/error.log
tail mostrará apenas as últimas N linhas de um arquivo. Se você quiser continuar monitorando as últimas linhas, use a opção de linha de comando -F . Use Ctrl + C para fechar o monitoramento.
sudo tail -F /var/log/apache2/error.log
Para ativar o registro, você deve fazer isso no php.ini (procure pelo log de erros). AFAIK que não está mais por padrão no Ubuntu 10.04.