Para manter o alinhamento do seu exemplo atual, eu adicionaria o seguinte:
START "" notepad.exe C:\Projects\batch\hi.txt
porque o que você realmente quer fazer é abrir notepad e passar um parâmetro, neste caso é o nome do arquivo. A solução de Athom pode funcionar também, mas esta apenas surgiu.
Se você quiser aguardar o fechamento do bloco de notas antes de terminar:
START "" /wait notepad.exe C:\Projects\batch\hi.txt
O título da nova janela de lote está dentro das aspas, nos meus exemplos eu não preciso de um título, então deixo em branco. Eu acho que o comando START
espera um, então pode ser obrigatório.
Eu também sugiro que você aprenda o powershell quando o seu feito, as palavras power e shell realmente descreverem sua utilidade. Eu não diria desistir de lote, porque agora algumas coisas são mais fáceis em lote. Também neste momento o powershell não pode retornar códigos de saída negativos que apenas suam, mas eu divago.