Para responder minha própria pergunta. Esta entrada do grub2 funcionou.
menuentry 'Xen 4 with Linux 2.6.32.45-xen' --class ubuntu --class gnu-linux --class gnu --class os --class xen {
recordfail
insmod ext2
set root='(hd0,1)'
search --no-floppy --fs-uuid --set 75475e50-82e2-4f74-b860-6cf92c91b42e
multiboot /xen.gz placeholder
module /vmlinuz-2.6.32.45-xen placeholder root=/dev/mapper/xenserver-root ro
module /initrd.img-2.6.32.45-xen
}
No entanto, eu também tive um problema com o kernel. Então eu tive que reconstruí-lo. Uma vez eu fiz isso, foi tudo.