Você não pode editar o nome enquanto o Outlook estiver aberto, você tem que passar pelo painel de controle.
- Fechar o Outlook
- Vá para Painel de controle - > Mail
- Clique no botão Contas de e-mail
- Agora você deve poder seguir as etapas padrão de adicionar / alterar conta de e-mail e ela não deve ficar mais acinzentada