O Windows RDP não suporta isso ...
Ele redimensionará / reorganizará a tela para 1 monitor, conforme descrito por você.
No entanto, você precisa observar que a máquina remota (aquela que você está conectando também) precisa ser o Windows 7 Ultimate ou o Windows 7 Enterprise Edition, pois são os únicos a suportar o uso de vários monitores para o RDP