Isso funcionaria para a movimentação de arquivos:
mv $( echo $INCDIR/HDR_10_* | grep -v '\.gz$') $BACKUPDIR
Você também pediu "para glob arquivos que não terminam com um determinado sufixo?"
O Bash tem a opção shell (shopt) extglob, que permite a sintaxe de globbing estendida. O !(...glob...)
corresponde a tudo mas ao padrão glob.
shopt -s extglob
cd $INCDIR
mv !(*.gz) $BACKUPDIR
funcionaria somente se $ INCDIR continha apenas arquivos chamados HDR_10_ *, especificamente, ele corresponderia a qualquer arquivo ou diretório em $ INCDIR que não correspondesse a * .gz. Tecnicamente, você está pedindo por um glob que combine com um padrão, mas não com outro, que eu não acho que exista como uma única entidade simples.