Até o momento, não há como converter estruturas zpool. Além disso, não há como expandir um RAIDz. Pelo que sei, o RAIDz é algo que você precisa configurar desde o início.
Dito isto, há uma exceção. Se você tem três discos em uma configuração RAIDz, basicamente um disco é usado para redundância. Você pode concatenar zpools para criar um segundo RAIDz de três discos e que os dois funcionem juntos. Dessa forma, cada RAIDz de três discos é tolerante a falhas dentro de si. O lado negativo não é que você tenha que usar dois drives para tolerância a falhas, onde, como se você construísse o RAIDz com seis drives desde o início, você só precisaria usar um.
Existe uma segunda exceção. (Eu só fiz isso no VMware para testá-lo.) Se você tiver um zpool RAIDz e quiser aumentar a capacidade, poderá trocar as unidades uma por uma por uma unidade de maior capacidade. Depois que a última unidade for reconstruída, ( eu acho ) você poderá exportar o pool e importá-lo de volta e o ZFS verá a nova capacidade na unidade e começará a usá-la. Eu li isso em um blog que não consigo localizar e foi há um tempo atrás, então pode haver etapas adicionais.
Algumas pessoas consideraram o uso da propriedade de cópias do ZFS para distribuir cópias extras em um zpool de distribuição. Aqui é um site que fala sobre a propriedade de cópias. O ZFS tentará colocar as duas cópias em duas unidades diferentes, mas isso não é necessário. Portanto, os dados podem ser tolerantes a falhas ou não.
Espero que o FreeNAS, porque é construído com base no sabor do BSD, receba os últimos bits em breve. O OpenIndiana tinha as versões mais recentes do ZFS incorporadas (zpool versão 28 e zfs versão 5). Além disso, eu li que o ZFS foi portado para o Linux (não apenas com o FUSE).
Eu costumava usar o FreeNAS porque era fácil de configurar. Eu me mudei para vários sistemas operacionais, perseguindo as versões mais recentes do ZFS, principalmente porque queria que o recurso de desduplicação aumentasse a capacidade do meu armazenamento.
Eu sei que quando o ZFS entra em migração entre os tipos de zpool e a expansão dinâmica de RAIDz muitos as pessoas do ZFS ficarão felizes.