Tente salvar tanto o STDERR quanto o STDOUT. O comando a seguir redirecionará o erro padrão para a saída padrão:
INFO=$(/usr/bin/ffmpeg/ffmpeg -i $1 2>&1)
Por padrão, o ffmpeg coloca toda sua saída de texto em STDERR, deixando STDOUT livre para enviar dados de vídeo / áudio para outros aplicativos.