Parece que você precisa de um tee . (Não a variedade bebível, embora você possa desfrutar de uma xícara disso também, enquanto o robocopy faz o seu trabalho.)
powershell -command "robocopy 'drive:\source dir' 'drive:\target dir' /np | tee 'drive:\log file.log'"
(Ou simplesmente digite powershell e, em seguida, no prompt do PS, digite seu comando robocopy canalizado via tee para o arquivo de log.)
Edit: Ok, agora eu me sinto idiota, porque o robocopy tem um parâmetro / tee embutido que não posso acreditar que nunca notei antes. p>