Bem, eu já passei por isso ...
Na verdade, eu segui este Q & A no Superusuário, o que me levou a pesquisar e instalar um" editor de tags MP4 ID3 ". Bem, isso basicamente arruinou meu vídeo. Produziu o resultado desejado da miniatura, mas o som foi perdido. Mais tarde eu achei que era uma opção estúpida para tentar editar a tag MP4 usando um editor de tags MP3 (lembre-se, a descrição do software listou a compatibilidade com MP4).
Depois de muita tentativa e erro, me deparei com MediaMonkey , é um player de vídeo e editor de tags MP4. Isso funciona simplesmente bem. Existem duas versões, uma paga e grátis. O livre funciona bem para o seu propósito. Até detecta automaticamente uma imagem / capa na pasta do vídeo.
Uma dica, tente encontrar uma imagem ou corte a imagem em um quadrado para obter a saída desejada, conforme ilustrado na sua pergunta.