A escolha de Blue ou Graphite em Appearance parece tão pobre e triste. Estou executando o OS X Yosemite 10.10.3, mas as mesmas cores sempre chatas foram em todas as versões.
Screenshot: 
existeQUALQUERmaneirademudarisso?(valetudo)
P.S.:éumcomputadordomeutrabalho,entãonãosugira"pegue outro laptop ou outro SO"
O macOS 10.14 (Mojave) traz oito opções de cores de destaque (juntamente com a aparência escura para todas elas).
Você encontrará todos eles em Preferências do sistema.
Próximo desafio: encontre uma chave defaults que nos permita defini-la como cores além das oito padrão.
Os usuários ficaram presos com o Blue ou o Graphite por mais de 10 anos. Eles se livraram de todas as outras cores desde a morte dos iMacs "saborosos" do início dos anos 2000 (lembra-se deles?).
De qualquer forma, esta é apenas uma decisão arbitrária que eles fizeram há muito tempo e não há muito o que fazer sobre isso.
Eu estava procurando pela mesma funcionalidade esta tarde e encontrei as informações nos links abaixo, o que sugere que uma versão compatível com OS X 10.10 do Flavours 2 é iminente. Eu não usei ainda e não necessariamente endosso, mas parece relevante para a questão OP.
Além disso, as respostas anteriores parecem ser anteriores à disponibilidade da versão de pico lançada há apenas alguns dias. 07/05/15.
A Apple é rigorosa em relação a esta opção, mas existem algumas aplicações que você pode instalar para executar temas no seu mac.
Outra opção é ativar o Modo Escuro:
_ Launch System Preferences from your Applications folder.
_ Click on General in the top-left corner of the preferences pane.
_ Check the box next to "Use dark menu bar and Dock" just below the Appearance option.
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