teve o mesmo problema no linux agora. para um script que encontrei na seguinte solução:
veracrypt -t -k "" --pim=485 --protect-hidden=no /dev/device /mnt/path <<EOD
secret
EOD
isto dará o segredo interativamente ao prompt de veracriptografia e a senha não será exibida em ps
fyi: isso só funcionará para scripts, se você digitar manualmente, ele aparecerá no histórico