Sim, geralmente é bom excluir todos, exceto o último diretório de instalação. Veja como funciona. E você também pode excluí-los já que (1) você não pode mais usá-los depois de atualizado, pelo menos não sem modificar o registro, e mesmo assim, seu perfil atualizado pode não ser mais compatível com as versões antigas (bem, é possível, mas requer escavar no perfil e fazer coisas que você realmente não quer fazer), e (2) as atualizações são freqüentes o suficiente para tornar ridículo manter todas as versões antigas perpetuidade.
Cada versão é expandida em um diretório separado chamado com a versão. Existe uma pasta Dictionaries que contém o dicionário de verificação ortográfica (você deseja manter isso). Provavelmente haverá um arquivo debug.log que você pode deixar em paz e um arquivo First Run vazio que simplesmente informa ao Google Chrome se ele já foi executado (e se deseja ou não mostrar informações sobre a introdução). Você pode ou não ter também um arquivo master_preferences que tenha algumas preferências globais e um old_chrome.exe , que é o executável da última versão.
O que normalmente acontece é que, se o Chrome for atualizado com êxito, a nova versão será expandida para um novo diretório com essa versão como o nome do arquivo, e o EXE será substituído pelo da nova versão. Então, abra o diálogo Wrench-> About e verifique a versão. Você deve ter um diretório correspondente a isso, e então você pode deletar os outros (os de versão, não Dicionários ou quaisquer outros que você possa ter). Você também pode excluir old_chrome.exe se você o tiver (por algum motivo, chrome.exe ainda não contém a versão correta nos recursos: roll :). Deixe o resto em paz.
Se você tiver dificuldade de espaço, também poderá excluir a pasta Installer dentro da pasta que você mantém (por exemplo, 11.0.696.71\Installer ). Ele contém o arquivo de instalação e programa para essa versão, que pode executar cerca de 80MB. Se ele foi instalado corretamente e você o está executando sem problemas, provavelmente não será necessário reinstalar essa versão novamente.
Como Moab disse, se o pior acontecer e de alguma forma o Chrome morre por algum motivo (como se você acidentalmente excluir a coisa errada), então você pode reinstalar a versão mais recente de qualquer maneira.