Uma solução mais fácil é um roteamento personalizado para hosts específicos, no seu exemplo, para o seu servidor de e-mail.
É possível rotear diferentes aplicativos por meio de diferentes interfaces de rede?
Digamos que (hipoteticamente) eu queira rotear /usr/bin/thunderbird a vlan0 , mas /usr/bin/firefox a eth0 .
Existe um caminho? E se sim, existe uma ferramenta gráfica para isso também?
O roteamento é feito em nível de IP, que não sabe nada sobre os aplicativos que estão gerando tráfego. Então não acho que seja possível.
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