É para uso comercial ou para o seu próprio pequeno recreio para se trabalhar? O uso típico para as VMs é o principal fator decisivo na quantidade de CPU e RAM que você precisa jogar nele.
O maior usuário de recursos que você listou provavelmente será o SQL Server, dependendo de quantas consultas serão executadas e para que são usadas. Os servidores de banco de dados geralmente têm pegadas de memória maiores, consomem muita CPU e ocupam o máximo de largura de banda possível. O servidor de mídia também pode ser bastante intensivo, dependendo de se ele fará algum trabalho de transcodificação.
Obviamente, se uma VM for para aplicativos comerciais que necessitem de 100% de recursos de CPU onde o tempo de resposta é importante, você precisará de pelo menos um núcleo físico dedicado para essa VM e qualquer outra como ela. Se for para seu uso pessoal e você não precisar de disponibilidade 24 horas por dia, 7 dias por semana, com cenários de alto uso, terá um pouco mais de liberdade. Você provavelmente não veria muita degradação de desempenho com o i7 e chegaria a 10 VMs se eles não estivessem todos vinculados a 100% de uso da CPU ao mesmo tempo, mas fica mais difícil configurar as permissões de RAM para cada uma dessas VMs plataforma limitada.
A quantidade de RAM necessária depende completamente de como você configura as VMs e o que está sendo executado nelas. Se você tiver algum desses servidores em execução agora, execute alguns diagnósticos sobre a quantidade de memória que eles usam atualmente e veja qual é o pico de uso e baseie suas permissões de VM nisso. Para quantidades totais de RAM na máquina host, saiba que após cerca de 80% de utilização de RAM, o ESX começará a usar o cache de disco, que é sempre muito mais lento que a memória RAM, mesmo se você estiver hospedando isso em um SSD. . Então, por exemplo, tente olhar para a plataforma i7 com 8 VMs teóricas, você acha que pode encaixar com segurança todas em 10GB de memória, deixando as outras 2GB livres para não forçar o ESX a usar o cache?
Além disso, se as VMs que você está hospedando consomem muita memória, você deve definitivamente optar por mais RAM em uma CPU mais rápida ou RAM mais rápida, pois você verá um benefício maior. Se o uso da memória RAM aumentar e você ficar sem memória, seu desempenho ficará estagnado em toda a placa, não importando a rapidez com que a CPU hospedeira esteja ou em que memória RAM esteja. Novamente, como você disse, o Xeon tem muito espaço para expansão de RAM e, enquanto o i7 box tem o suficiente para 5 VMs agora, quantas você adicionaria no futuro e com que tipo de alocação de memória?
É claro que outra alternativa, se a plataforma Xeon for muito cara, é simplesmente pegar uma caixa i7 agora e depois pegar uma segunda, mais tarde, se você precisar. Se o espaço não é um problema onde você está colocando essas caixas de ESX, isso pode muito bem ser o melhor retorno para sua solução.
Quanto à instalação do i7s em um Xeon mobo, ele só funcionará se a placa Xeon for de soquete único, tanto quanto eu sei. O i7s só tem permissão para rodar no modo de soquete único, então pode funcionar se você colocar apenas 1 em uma placa dually Xeon, mas você perderia metade dos slots de RAM e outros recursos para que ele ser meio sem valor.