Acho que o que você pode estar se referindo é o fato de o Snow Leopard ter descartado os códigos de tipo e criador de Identificadores de Tipo Uniforme, que há alguns detalhes sobre aqui e aqui . Ele não faz exatamente o que você está perguntando aqui, embora certamente influencie o aplicativo que acaba sendo iniciado pelo Launch Services para abrir um arquivo.
Dito isto, existem alguns utilitários de terceiros que podem fazer algo semelhante ao que você está procurando (embora não exatamente o que você está solicitando) como Lançamento Mágico ou LaunchCodes . Pode haver algumas outras maneiras de hackear / modificar o banco de dados do Launch Services sem um shareware, mas não estou ciente deles.
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Para fazer exatamente o que você está pedindo, acho que o que você realmente precisa fazer é modificar as informações. plist dentro de cada uma das aplicações que você não quer na lista, e então reconstrua o banco de dados do Launch Services .