Semelhante a @wizlog, aqui estão as instruções no site do MSDN sobre como criar campos personalizados (Outlook 2003): link
No entanto, os únicos campos que vejo como padrão são: Prioridade, Attachement, Bandeira, De, Assunto, Recebido, Conta, Tamanho, Enviado, To, Watch / Ignore
Alguma dessas ajudaria nos seus requisitos de classificação?