Infelizmente, o Ubuntu ignorou o padrão e é por isso que você precisará alterar o /etc/init/lightdm.conf ou /etc/init/gdm.conf (ou qualquer DM usado). É assim que minha condição de "início" parece:
start on ((filesystem
and runlevel [!06]
and runlevel [!03]
and started dbus
and plymouth-ready)
or runlevel PREVLEVEL=S)
No menu.lst do Grub também adicionei um item de menu que me permite inicializar no nível de execução 3:
title Ubuntu 11.10 Server No UI, kernel 3.0.0-32-generic-pae
root (hd0,0)
kernel /vmlinuz-3.0.0-32-generic-pae root=UUID=your-root-disk-id 3 ro
initrd /initrd.img-3.0.0-32-generic-pae
quiet
title Ubuntu 11.10, kernel 3.0.0-32-generic-pae
root (hd0,0)
kernel /vmlinuz-3.0.0-32-generic-pae root=your-root-disk-id ro
initrd /initrd.img-3.0.0-32-generic-pae
quiet
Agora posso escolher entre inicializar o nível de execução 5 com X11 ou executar o nível 3 sem ele.