Porque o Vim é um editor Open Source bem conservado e compatível com o vi, então é uma combinação perfeita para o Linux. Eu vi pela última vez implementações de puro "vi" em Unixes proprietários como SunOS, HP-UX, AIX; você pode ter "sorte" no BSD também. (Mas é claro que o Vim pode ser instalado também.)
No Ubuntu, o que é instalado por padrão é uma versão simplificada do Vim ( vim-tiny ); o suficiente para fazer edição no estilo vi. Os usuários do Real Vim geralmente instalam o pacote vim-gnome para uma instalação completa, incluindo o GVIM gráfico.