Pelo mesmo motivo, você usa nomes em vez de IPs para o Google, o Yahoo ou o Amazon: para que, se o IP do servidor mudar, eles precisem apenas atualizar o registro DNS, e o cliente não precisa faça qualquer coisa.
Se você apontar seus registros NS para os servidores DNS de sua empresa de hospedagem por endereço IP, se esses endereços forem alterados, você precisará atualizar seus registros NS para apontar para o novo endereço. Se você apontar para seus servidores DNS pelo nome DNS, sim, você terá que fazer uma pesquisa adicional, mas você não precisará fazer nada se os IPs desses servidores mudarem.