tl; dr
Você não precisa de um quantificador, apenas grep para o PROC:
ls | grep PROC
versão longa
O asterisco na sua linha ls não é igual ao da sua linha grep .
Quando você tem um asterisco sem escape na linha de comando, o shell irá expandi-lo antes que ls o veja, isso é chamado globbing . Apenas um asterisco se expande para todos os arquivos no diretório atual, tente por exemplo echo * . O *PROC* glob será expandido para todos os arquivos contendo PROC.
O asterisco que você está usando com grep é com aspas simples e, portanto, será interpretado por grep . No entanto, grep usa BREs por padrão (Basic Regular Expressions), onde o asterisco funciona como um quantificador, e assim requer algum caráter ou classe de personagem para quantificar, por exemplo '.*' .