Isso pode ser feito da seguinte maneira:
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Abra sua pasta de contatos
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View- >Current View- >By Category -
Os contatos serão agrupados por categoria
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Clique com o botão direito na linha do cabeçalho da categoria que você deseja alterar
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Selecione
Categories... -
Altere conforme necessário
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Clique em
OK
Feito!
Imagens abaixo do Outlook 2003, o processo é o mesmo para todas as versões que eu acho:
