Infelizmente, esse comportamento é por design. O Windows 10 é um software de pré-lançamento e, portanto, deve ser usado apenas para fins de teste e avaliação. A Microsoft deliberadamente fez isso para evitar que as pessoas o utilizassem em um ambiente de produção. Não há como alterar o comportamento de reinicialização automática.
Quanto ao problema das atualizações do Windows, talvez você possa usar a solução de este post (crédito para @Lois pelo link). Em resumo, você pode desativar as atualizações automáticas editando a política de grupo local da máquina.