Eu estava chateado com a falta de um conversor PDF para ODT gratuito também. Eu nem precisei de nada complicado. Apenas uma ferramenta que gera arquivos ODT que eu posso anotar no LibreOffice (por exemplo, para preencher formulários).
Eu sei como fazer isso manualmente, convertendo o documento PDF em arquivos gráficos e importando-os para o LibreOffice, mas isso é entediante muito rápido.
Então, finalmente escrevi um pequeno script de shell que faz todas as etapas necessárias automaticamente. Você pode encontrá-lo em link
Ele pode receber qualquer número de arquivos PDF e de imagem como entrada e gera um arquivo ODT que pode ser aberto e editado no LibreOffice. As imagens aparecem como fundo da página, para que você possa escrevê-las livremente. Cada imagem está associada ao seu próprio estilo de página. Tenha isso em mente ao inserir quebras de página e ajustar o estilo da página conforme necessário.
Eu testei o script no Linux e no Mac. Dado que só precisa de um punhado de ferramentas razoavelmente padrão, deve ser bastante portátil.