Você só pode atualizar do Windows Vista para o Windows 7, ele não será atualizado do XP.
Se você inserir um disco do Windows 7 e executá-lo do Windows no XP, ele precisará ser reiniciado e também será necessário instalar uma cópia limpa do Windows 7 e, geralmente, excluir / substituir a partição do XP.
Se feito a partir do Windows Vista, uma verificação de atualização será executada e, em seguida, reinicializada, e você terá a opção de atualizar ou fazer uma instalação limpa.
Geralmente, uma instalação limpa seria melhor, mas a atualização não deve prejudicar muito o desempenho se o sistema estiver em boas condições de funcionamento. Ainda assim, eu sempre prefiro uma instalação limpa.
Atualização:
Eu testei a inserção de um DVD do Windows 7 em meu computador executando o Windows 7 Pro, cliquei em instalar, copiei alguns arquivos e reiniciei onde me foi dada a opção de atualizar ou fazer uma instalação limpa. Espero que ajude você.