O Windows 7 foi construído de tal forma que a desinstalação do IE 8 não deve afetar a maioria dos programas. (Note que o Windows 7 foi lançado com uma versão sem o IE na Europa)
No entanto, haverá alguns aplicativos legados que podem usar o IE de uma forma ou de outra. E sempre haverá alguns sites que funcionarão corretamente somente no Internet Explorer.
Portanto, a desinstalação não terá benefícios para você.