Responder diretamente ao título da sua pergunta:
Sim, as variáveis do prompt estão listadas na seção PARÂMETROS USADOS PELA SHELL de man zshparam
.
As seqüências de escape de prompt são explicadas na seção ESCAPES DE PRÊMIO SIMPLES de man zshmisc
.
Se você não sabe em qual página man você encontra as informações desejadas, você pode usar man zshall
.