Parece-me que você está tentando recortar / copiar e colar entre duas instâncias diferentes do Excel (ou seja, você abriu o Excel várias vezes em vez de abrir novas pastas de trabalho dentro do programa).
Você só pode preservar a formatação e ter todas as opções de Colar especial disponíveis quando estiver trabalhando entre duas pastas de trabalho na mesma instância do Excel.
Adições úteis de novos usuários:
02.04.2012 LM - Tente remover o software Skype Click-to-Call. Eu li que isso causa problemas para o excel 2007 e 2010. Eu fiz isso no meu computador e ele funcionou instantaneamente depois .
2012-04-03, smitil: Eu tive a mesma experiência, ou seja, ao tentar cortar no Excel funcionou como Copiar (não exclui os dados iniciais). Confirmo que removi o Skype Click-to-Call e corrigi o problema instantaneamente.
01-04-2013 - Jim: Estou no Mac OS 10.8.3 e tive o mesmo problema. Desinstalado Skype e meus atalhos de teclado para copiar, recortar e colar veio de volta.