Aqui está algum material de leitura: link
AFAIK, para alterar o PAGE_SIZE você terá que recompilar .. o que, dependendo do que você muda, pode ser uma dor de cabeça, pois você pode precisar alterar o tamanho da Tabela de Páginas e tal
Se você estiver interessado em mexer com paginação, consulte xv6 ( link ) e brincar com isso em uma instância do qemu .. você pode testar as coisas sem quebrar todo o seu sistema. O pessoal do xv6 também tem uma boa documentação sobre como as coisas funcionam.