No MSDN, você obtém uma única chave que pode ser usada com a versão de 32 bits ou 64 bits (mas apenas uma de cada vez), e tenho certeza de que vi descrições de produtos em que afirma que você obtém ambas as versões quando você compra um disco. Não consigo encontrá-lo agora para confirmar isso.
Você não pode "atualizar" do 32 bit para o 64 bit, já que são arquiteturas completamente diferentes. Então, para ir para 64 bits, você precisa fazer uma instalação completa.
Encontrei este link sobre o Vista 32 bit vs 64 bit que confirma que eles são completamente diferentes. Isso implica que você obtenha ambos no disco de instalação (ou dois discos), mas não o declara imediatamente. Esta é a mesma página para o Windows 7
Ah - aqui vamos nós - link da Amazon :
Technical Details
Windows 7 Home Premium (includes 32-bit & 64-bit versions) makes it easy to create a home network and share all of your favorite photos, videos, and music--you can even watch, pause, rewind, and record TV
Single license, 1 installation