Você pode usar 2 linhas no seu fstab:
1) com as opções: norecover, nobootwait
2) com as opções: ro, norecover, nobootwait
Se o Windows foi desligado corretamente, o primeiro será bem-sucedido, você terá uma montagem rw e a segunda linha falhará, mas o sistema deverá continuar a inicialização.
Se o Windows estiver em hibernação, o primeiro falhará e passará para o segundo, e você obterá uma montagem.
Pode ser necessário executar etapas adicionais para garantir a continuação da inicialização do sistema, se uma linha fstab falhar. Os usuários do Systemd podem precisar incluir "nofail" nas opções.
Não testamos este cenário exato , mas algo assim deve funcionar para você ou inspirar alguém a uma resposta melhor.