Sua melhor aposta é REGEX as partes que você quer, ou se você sabe que o formato é sempre neste formato, você pode dividir a string no - e tomar o primeiro e último.
Ao longo das linhas de:
Sub ConvertToPlain(MyMail As MailItem)
Dim strID As String
Dim objMail As Outlook.MailItem
Dim splitSubject() as String
Dim concatSubject as String
strID = MyMail.EntryID
Set objMail = Application.Session.GetItemFromID(strID)
splitSubject = Split(objMail.Subject, "-")
concatSubject = splitSubject(LBound(splitSubject)) & " - " & splitSubject(UBound(splitSubject))
objMail.Subject = concatSubject
objMail.Save
Set objMail = Nothing
End Sub
Esse código é completamente não testado, mas esperamos que você esteja no caminho certo.