Na verdade, você não precisa das aspas, sed pode lidar com espaços e as aspas são consideradas parte do padrão (a menos que você as escape). Apenas faça isso:
ack-grep -l --print0 --text 'laughing babies' | xargs -0 -n 1 sed -i -e 's/laughing babies/smiling little children/g'
No entanto, não vejo porque você deseja a parte grep ; você pode executar apenas sed diretamente em todos os arquivos do diretório, sed é rápido:
sed -i -e 's/laughing babies/smiling little children/g' *