Você está correto sobre os arquivos RAW serem disparos não processados. Na verdade, eles não são tão processados que os arquivos nem são arquivos JPEG. Assim, os RAWs são tipicamente convertidos para JPEG. Para isso, você normalmente usaria um editor RAW. Um editor RAW geralmente faz coisas como lidar com matiz, exposição, coisas assim, que podem ser melhor ajustadas antes de serem convertidas para JPEG. Esta é a tarefa básica de um editor RAW, como o UFRaw ou o Rawstudio. Eles dão a você o controle sobre a maneira como os dados do sensor da sua câmera se tornam aquele arquivo JPEG.
Um editor de fotos externo, por outro lado, seria um programa tipicamente para editar arquivos JPEG comuns, e geralmente oferece muito mais coisas que você pode fazer para a fotografia, como aerografia, etc.
Então, por que alguns tipos de coisas devem ser feitos para arquivos RAW enquanto outros são reservados para JPEG? Bem, eu não tenho uma boa razão, exceto que é assim que sempre foi feito. Programaticamente, a tarefa de converter para JPEG é bem diferente da tarefa de editar o conteúdo da imagem, mesmo que uma pessoa comum como você veria as duas tarefas como essencialmente iguais. Pessoalmente, eu adoraria ver um programa que permite editar arquivos RAW como se você estivesse editando um JPEG, e permitir que você, quando terminar, salve o produto final como um JPEG.