Eu acho que você está perto, mas sua fórmula está um pouco para trás. Veja meu exemplo abaixo, que deve ajudá-lo:
Afórmulaqueusoé:
=IF(A2="","Enter Start Date",IF(A2=TODAY(),"In Progress",IF(B2<TODAY(),"Completed",B2-A2)))
Parece que você usou um > em vez de um < assine para mostrar se está completo.
(Para quem usa isso no futuro, a data de hoje é 10/20/2015)