O SSHFS está usando o protocolo SFTP, que é o subsistema do servidor SSH. Esta técnica está usando também o FUSE para tornar o sistema de arquivos acessível a partir do programa de espaço do usuário.
O NFS4 sobre SSH está usando o encaminhador nativo do protocolo NFS através do túnel SSH.
Para o usuário, ele pode parecer semelhante, mas a diferença está no protocolo principal (SFTP x NFS), que lida com o IO para você.