Esses tipos de configurações geralmente estão disponíveis no driver / software da impressora, e não no próprio aplicativo.
Na caixa de diálogo Imprimir do Word, se você clicar em Propriedades da impressora, deverá ver uma opção para imprimir em escala de cinza, se a impressora oferecer suporte. Selecione isso e você será bom para ir.